Les marchés publics : important levier pour l’alimentation durable

Frédérique Hellin est chargée de missions pour la restauration collective à BioForum Wallonie. Elle conseille notamment des collectivités (écoles, hôpitaux, etc.) sur l’intégration de critères durables dans leurs achats alimentaires. Elle nous montre en quoi les marchés publics permettent de soutenir le développement de l’alimentation durable.

Alter Echos : Qu’existe-t-il en Wallonie et à Bruxelles comme marchés publics dans le secteur de l’alimentation durable ?
Frédérique Hellin : Pour les collectivités, on distingue deux types de marchés : les marchés de produits et les marchés de services. Dans le premier cas, les collectivités commandent leurs produits alimentaires de manière individuelle et disposent de cuisines internes permettant de les transformer en menus. Les marchés de services, eux, concernent des collectivités qui font appel à des sociétés de catering, telles que Sodexo ou TCO Service. Précisons que lorsqu’une collectivité élabore un appel d’offres pour recourir à un service de catering, elle peut soit tout commander de A à Z – matières premières, personnel, locaux, matériel, préparation et service des repas –, soit décider de travailler en tout ou en partie avec son propre personnel.

Dans ces deux types de marché, des clauses durables peuvent être introduites. Dans la majorité des appels d’offres, l’achat de denrées est compris ; c’est surtout sur ces appels d’offres-là qu’un travail de « durabilisation » est mené depuis quelque temps. Amener des clauses d’alimentation durable dans un marché public signifie que l’on est attentif aux trois piliers du développement durable : le social, l’économique et l’environnement.

AE : Le durable prend de l’ampleur. Concrètement, ça se traduit comment ?
FH : D’année en année, on constate une prise de conscience de la part de tous les acteurs, qui va dans le sens d’une nette amélioration. La Ville d’Ottignies-Louvain-la-Neuve a, entre autres, été pionnière en la matière, tout comme la Région de Bruxelles-Capitale qui, depuis longtemps, a inscrit l’alimentation durable dans son programme. Plus récemment, les Provinces de Namur et du Luxembourg ont suivi. Ce développement est notamment dû à des organismes comme le nôtre. BioForum Wallonie¹ via son pôle Collectivités, effectue un travail de sensibilisation et de formation de l’ensemble des acteurs concernés par le système alimentaire : pouvoirs publics, associations, équipes pédagogiques, gestionnaires chargés des achats, chefs cuisiniers, etc. Nous insistons surtout sur l’approvisionnement et la préparation de produits frais, locaux et de saison.

AE : La Ville d’Ottignies-Louvain-la-Neuve a servi d’exemple…
FH : Oui. Avec d’autres institutions, comme le SPF Santé publique qui a émis un cahier des charges type sur la préparation et la livraison de repas dans les écoles². Ce modèle de cahier des charges incluant de nombreuses clauses durables va être diffusé le plus largement possible aux collectivités afin qu’elles puissent s’en inspirer. Chaque collectivité a cependant ses propres spécificités. Il faudrait également un accompagnement du service public pour les collectivités qui souhaitent passer à l’alimentation durable. Un élan au niveau communautaire, régional ou – mieux – fédéral serait souhaitable. On notera qu’en Région bruxelloise, un tel accompagnement existe déjà : le Helpdesk de Bruxelles Environnement permet aux entreprises soumises à des marchés publics de poser toute question relative à la manière d’introduire des clauses durables dans leurs appels d’offres. Il faudrait un service similaire en Wallonie.

AE : Quel est aujourd’hui l’impact des critères durables dans les marchés publics ?
FH : Lorsqu’on analyse les chiffres des sociétés de catering centralisant la majorité des services alimentaires aux collectivités, on observe qu’on est encore à mille lieues d’une alimentation durable. Ces entreprises qui fournissent un très grand nombre de collectivités en Belgique sont le plus souvent internationales, et les produits qu’elles proposent n’incluent généralement pas de critères durables. Elles négocient, aux prix les plus bas, d’énormes quantités d’aliments qui proviennent des quatre coins de la planète. Cela étant, ces grosses sociétés commencent à percevoir la demande des clients et consommateurs pour une alimentation durable et font dès lors des efforts en ce sens.

AE : Quel genre de clauses durables peut-on intégrer dans les marchés publics alimentaires ?
FH : Travailler avec des produits de saison est une clause essentielle : ça a un impact environnemental important, dans la mesure où ces produits viennent de moins loin, et un impact économique, parce que ces produits sont moins chers que ceux hors saison. Une autre clause consiste à favoriser des produits de qualité différenciée³, comme les produits issus de l’agriculture biologique. Une autre encore concerne le respect de l’apport nutritionnel nécessaire en fonction des tranches d’âges, selon le Plan national nutrition santé (PNNS) établi par le SPF Santé. Hélas, dans bon nombre de collectivités, on en est encore – pour répondre à la volonté des consommateurs, il est vrai – à servir un steak de 200 grammes, alors que 100 à 150 grammes de protéines animales sont suffisants. On a souvent affaire aussi à des repas fortement déséquilibrés, au détriment des fruits et légumes. Sur le plan social, on peut citer, comme clauses importantes, la formation continue du personnel et l’insertion socioprofessionnelle.

AE : Y a-t-il des freins juridiques au développement de l’alimentation durable dans les marchés publics ?
FH : Une des plus grandes difficultés dans les marchés publics concerne l’approvisionnement en denrées alimentaires locales. Afin de favoriser la libre concurrence, la législation européenne interdit de mentionner l’origine des produits. On ne peut par exemple pas indiquer qu’on souhaite des « pommes belges ». Dans certaines régions à l’étranger, notamment en France, pour favoriser les produits locaux et les circuits courts, certains réussissent à contourner cette interdiction, par exemple en déterminant un nombre d’heures maximal entre l’abattage et la distribution (pour la viande) ou en fixant un seuil maximum d’émissions de carbone (CO2) pour les produits.