Les normes Afsca profitent aux plus démunis

L’actualité récente a braqué une nouvelle fois les projecteurs sur la qualité de l’alimentation et la traçabilité. Mais qu’en est-il dans le secteur social ? Le contrôle et la qualité y seraient-ils moindres parce qu’il est justement « social » ? Loin de là. Le point avec le Resto du Cœur de Namur1.

Parce que Roberto Galante, directeur du Resto du Cœur de Namur, tient à fournir la qualité à ses clients, il est très attentif aux repas délivrés dans son institution. « La santé des gens qui viennent chez nous est tellement précaire, qu’on doit leur faire un repas équilibré, confie-t-il. On n’est pas des pionniers, c’est le métier qui veut ça. Qu’on soit social ou pas social, on doit le faire. »

Un coup d’œil sur la Charte des Restos du Cœur rappelle justement que : « La qualité des repas et des produits alimentaires distribués sont une constante préoccupation des responsables de l’institution. Elle répond aux normes d’hygiène applicables dans le secteur Horeca et est basée sur un juste équilibre entre protéines, lipides, glucides, fibres, sels minéraux, vitamines et produits laitiers. » Dès lors, les Restos sont également soumis aux contrôles de l’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) et s’engagent à appliquer ses normes. Mais ne sont-elles pas trop contraignantes ? « Non, assure Roberto Galante, l’Afsca, c’est du contrôle mais aussi de nombreux conseils. Et puis, ça ne coûte pas plus cher de bien faire tout de suite que de faire n’importe quoi. »
Une attention de tous les instants est accordée au respect de la chaîne du froid. La « marche en avant » permet également la séparation du « propre » et du « sale ». La « marche en avant », c’est le chemin que suivent les plats depuis la cuisine jusqu’à la salle du restaurant, pour ensuite revenir au coin vaisselle, résume le directeur du Resto du Cœur. Ce chemin est conçu de telle manière qu’à aucun moment, le « propre » ne peut croiser le « sale » et le « sale » toucher le « propre », de même pour le chaud et le froid qui ne se croisent plus. But de la manœuvre : éviter les risques de contamination ou d’altération des aliments.

Des aliments traçables

Ce respect des règles vaut aussi en matière de traçabilité des aliments. Exemple avec « le projet viande ». La fédération des Restos du Cœur achète des bœufs sur pied à l’abattoir au meilleur prix. Elle demande ensuite à quatre écoles de boucheries (Liège, Suarlée, Tournai et Diksmuide) de découper gratuitement cette viande en rôtis, steaks, hachés et carbonnades puis de conditionner le tout pour la congélation. Autant d’éléments qui permettent d’avoir une traçabilité pour la viande. De plus, le projet avait un but social et pédagogique pour les écoles. « Mais c’est fini. Cela coûtait 50 000 euros par an et nous n’avons plus ce soutien financier, explique notre interlocuteur. Maintenant, nous avons un partenariat avec les boucheries Renmans de chez Aldi. » C’est ainsi qu’en 2012-2013, Renmans offre près de 10 000 kg de viande gratuitement aux Restos du Cœur, soit la viande nécessaire à 60 000 repas, peut-on lire sur le site de la fédération. Au-delà des 10 000 kg, la chaîne de boucheries offre une réduction de 25 % sur les colis. Elle assure aussi la traçabilité de la viande.

Par ailleurs, les Restos du Cœur veillent aussi à privilégier les circuits courts. « Plus court est le chemin, plus c’est frais, insiste Roberto Galante. On achète des produits de saison qui sont là, parce qu’ils sont là et qu’ils sont moins chers. »