Le troisième cycle du projet « cantines durables » de Bruxelles Environnement s’est clôturé en mars 2012. L’objectif : fournir un encadrement aux cantines qui souhaitent passer à l’alimentation durable. La maison de repos du CPAS de Saint-Gilles1, Les Tilleuls2, a participé au programme. Rue Arthur Diderich, la maison accueille 200 résidents, dont certains aux pensions fragilisées. « Cette problématique pourrait paraître luxueuse face à la situation que les aînés ont eu à gérer avant d’entrer aux Tilleuls. Pourtant, la qualité de la nourriture est essentielle et constitue une donnée en matière de prévention santé », explique le président du CPAS.
Grâce à l’accompagnement proposé par Bruxelles Environnement, de petits changements ont été instaurés malgré des contraintes budgétaires importantes. « Un état des lieux des pratiques culinaires et l’identification des points à améliorer ont conduit à une augmentation de la part de légumes frais (neuf par mois) et de produits bio (pâtes, riz, bananes), une modification dans le grammage de la viande ainsi qu’une diminution du nombre d’emballages grâce à des commandes en vrac ou à l’utilisation de barquettes en porcelaine. Un travailleur a aussi eu l’idée de préparer du bodding (sorte de pudding) avec les croûtes de pain initialement jetées », précise Fabien Mathieu, coordinateur Agenda 21 du CPAS.
« Certains travailleurs ayant participé à des ateliers thématiques ont parfois été frustrés de ne pas pouvoir directement appliquer leurs apprentissages au contexte actuel », exprime Mathieu Roper, adjoint à la Direction du CPAS. Le CPAS est dans une relation contractuelle avec un fournisseur de services, désigné par marché public, pour exécuter un cahier des charges. « Il fournit un service pour un prix donné qui ne peut plus bouger. Le programme « cantines durables » a permis d’améliorer la communication avec notre fournisseur », développe Jean Spinette, président du CPAS. Après de nombreuses réunions, certains éléments ont pu être modifiés, mais la marge de manœuvre est restée limitée. Par exemple, la recette de la soupe aux fanes de carottes, apprise lors d’un atelier, n’a pas été rajoutée au menu car la liste de produits du fournisseur ne proposait pas de carottes avec fanes.
Grâce à l’utilisation de panneaux explicatifs, d’animations thématiques et au comité repas « petits pois et carottes », les résidents ont été sensibilisés au « durable ». Ces derniers ont même rebaptisé le projet « restaurant durable ». Ils étaient allergiques à la terminologie « cantine » qui leur rappelait celle du service militaire, de la prison ou de l’école.
Les résidents ont parfois été surpris par certaines propositions de la direction, comme cette idée de vouloir remettre des légumes anciens au goût du jour. Pour eux, le fait que certains légumes aient été oubliés n’est peut-être pas innocent. La direction leur a proposé des rutabagas, légume-racine consommé autrefois pendant la guerre. « Nos résidents se sont demandés si nous n’étions pas devenus fous. Ils rigolent beaucoup et l’échange intergénérationnel est très fort », rajoute Jean Spinette.
En Wallonie aussi, de nombreuses cantines commencent à intégrer les principes de l’alimentation durable. La commune de Les-Bons-Villers, en province de Hainaut, a par exemple développé un projet de santé intitulé « 2012 Destination santé ». Celui-ci s’articule autour de l’alimentation équilibrée. La commune est en réflexion par rapport à la qualité des repas fournis aux écoles par la Cellule Solidarité Emploi. L’objectif : accroître le capital « santé » en développant des actions concrètes et favoriser l’acquisition d’habitudes de vie saines en matière d’alimentation. Des fiches ont été produites à l’occasion d’une rencontre avec les parents et la population sur des collations à base de légumes et de lait.
1. CPAS de Saint-Gilles :
– adresse : rue Fernand Bernier, 40 à 1060 Bruxelles
– tél. : 02 600 54 11
– site : http://www.cpas1060.be
2. Maison de repos Les Tilleuls :
– adresse : rue Arthur Diderich, 32 à 1060 Bruxelles
– tél. : 02 348 57 62
